Schweizer Getreide

Brot- und Futtergetreide sind mit rund 144’000 Hektaren die flächenmässig wichtigsten Ackerkulturen der Schweiz. Rund 14 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche werden so genutzt.

Rund 85 Prozent des in der Schweiz zu Mehl vermahlenen Brotgetreides stammt aus einheimischem Anbau. Beim Futtergetreide kann die Schweizer Produktion etwa 50% der verfütterten Menge abdecken, wenn man Eiweissträger wie z.B. Soja nicht berücksichtigt. Die wichtigsten Futtergetreide sind: Gerste, Futterweizen, Körnermais und Triticale.

Schweizer Brot

In der Schweiz gibt es vielfältige Brotsorten, welche meist mit einer Region und deren Traditionen verbunden sind. Diese Vielfalt widerspiegelt sich im Angebot der Bäckereien und Supermärkte. Die Brote unterscheiden sich nicht nur über die Zutaten und die Form, sondern auch über unterschiedliche Zubereitung wie z.B. die Art der Gärung des Teiges.

 

Vom Feld über die Sammelstelle zur Mühle

Der Landwirt bringt sein Getreide zu einer sogenannten Sammelstelle in seiner Region. In der Sammelstelle wird das Getreide von letzten Verunreinigungen und zu klein geratenen Körnern befreit und eingelagert. Wenn zur Sammelstelle keine eigene Mühle gehört, wird das Getreide anschliessend zu einer in der Nähe liegenden Mühle transportiert. Video: Ablauf in der Sammelstelle.

Die Mahltechnik in den Mühlen ist ein traditionelles Handwerk. Die Grundtechnik ist seit Jahrzehnten die gleiche: Die Walzen zerkleinern das Getreide, danach wird es gesiebt. Der Vorgang wird je nach Bedarf wiederholt. Modernere Mühlen sind computergesteuert und Teile der Prozesse sind automatisiert. Mit elektronischen Messgeräten wird laufend die Qualität des Mehles bestimmt. Video: in einer traditionellen Mühle.

In den Randschichten der Körner befindet sich der höchste Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern. Wenn mehr und mit feineren Sieben gesiebt wird, werden die äusseren Schichten entfernt und das Mehl wird heller. Dunkleres Mehl enthält also mehr wertvolle Inhaltsstoffe des Getreides als Weissmehl.

 

Getreidequalität für Brot- und Backwaren

In der Schweiz werden vor allem Weichweizen und in geringerem Masse Roggen und Dinkel als Brotgetreide verwendet. Weizen und Dinkel eignen sich besonders gut für die Brotherstellung weil sie einen hohen Kleber-Anteil haben. Kleber ist ein pflanzliches Eiweiss und wird auch Gluten genannt. Bei der Teigbildung bildet das Weizeneiweiss ein dehnbares Gerüst, welches eine luftige Struktur des Brotes ermöglicht. Die Menge und Qualität des Eiweisses im Getreide ist von der Sorte, dem Boden und der Stickstoffdüngung abhängig. Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, die beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglichen. Mit reinem Roggenmehl kann man aufgrund des fehlenden Klebers kein luftiges Brot herstellen, sondern schwere Brote wie das Walliser Roggenbrot oder Fladenbrote.

Für die Verarbeitung des Mehls zu Brot ist der Bäcker zuständig. Das Mischen der Zutaten und das Kneten des Teigs übernehmen heute meist Maschinen. Während in den Dorfbäckereien der Bäcker eine wichtige Rolle in der Herstellung des Brotes spielt, läuft der Herstellungsvorgang in modernen Grossbäckereien vollautomatisch ab. Einen besonderen Einfluss auf das Brot hat der Bäcker über die sogenannte Teigführung:

  • Knetdauer und -intensität
  • Dauer des Aufgehens und Temperatur
  • Hefe oder Sauerteig als Triebmittel

Pro Jahr werden in der Schweiz rund 350’000 Tonnen Mehl verarbeitet, davon ca. zwei Drittel zu Brot. Video: So arbeitet der Bäcker.

 

Nebenprodukte

In der Mühle fallen Nebenprodukte an, welche in der menschlichen Ernährung keine Verwendung finden, wie zum Beispiel Kleie. Die Nebenprodukte werden als Tierfutter weiterverwendet. In der Produktion von Mehl und Brot entsteht darum praktisch kein Abfall.